di Chiara Boscaro

Sulla Città Eterna si potrebbero versare fiumi di parole. La Grande Bellezza, la Grande Decadenza, il Grande Impero.
Io preferirei parlare di cacio e pepe.
La cacio e pepe, uno dei più semplici piatti della tradizione cittadina, è inafferrabile, irraggiungibile, irreplicabile. Sono anni che azzardiamo ricette su ricette, e ancora i grumi non si sciolgono.
Perché? Dove sta il segreto?
Uno dice “Col tempo che ci hai perso, prenditi un treno e mangiala direttamente a Roma”. Beh, lo faccio. Sono nella Capitale per il Drama Lab del progetto Fabulamundi, starò a Testaccio, all’ex-Mattatoio, per una quindicina di giorni. Nel frattempo c’è anche il Festival Short Theatre, e le mie coinquiline temporanee in casa non cucinano “perché fa odore”. Non ho scuse,l’occasione è perfetta per uno studio socio-gastronomico tra il mercato di Testaccio e le numerose trattorie di Trastevere.

Giorno 1:
Il tonnarello. Il tonnarello fresco non viene estruso, come pensavo. Di base è una specie di lasagna piuttosto grezza, che sul momento viene tagliuzzata nella tipica forma di spaghetto alla chitarra (passatemi il francesismo) un po’ grosso.
Giorno 3:
Il pecorino. Il pecorino romano pare avere caratteristiche organolettiche sconosciute agli altri formaggi. Ma mi restano alcune domande: quale stagionatura? meglio aggiungerlo grattugiato a fine cottura o meglio preparare la cremina prima, con eguali parti di acqua bollente e formaggio? e quanto deve essere bollente l’acqua? e davvero la cremina si tiene a bagnomaria fino alla mistica unione con la pasta, pena la formazione dei temuti grumi?
Giorno 7:
Qualcuno mi parla di brodo di pepe. Mah. Di sicuro il pepe è in grani e si macina al momento.
Giorno 10:
L’olio non ci va. La cremina basta e avanza.
Giorno 12:
Sì, ma qual è il momento giusto per scolare la pasta e fare la magia?
“Prima.”
Sì, ma prima di cosa?
“Prima.”
Sì, ma quanto prima?
“Prima.”
Prima.
Io, prima di ripartire, ne ordino un altro piatto e mi rassegno al fatto che, a casa, mi toccherà vivere di ricordi.

p.s. Per digerire tutta questa pasta ho fatto qualche passeggiata in zona. Consiglio il Giardino degli Aranci (con una vista strepitosa su mezza città e numerose spose piuttosto trash), il Circo Massimo, il Cimitero degli Acattolici (con annesso pellegrinaggio alle Ceneri di Gramsci).

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